粟沢川で浸水作業


乾燥作業
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暑中信州寒晒蕎麦


 高遠発祥の将軍家献上品
 元祖「寒晒し蕎麦」をお召し上がりください

「暑中信州寒晒蕎麦」の製法

元禄十年(1697)刊の『本朝食鑑』にその製法について、「臘月(陰暦十二月)、殻のついたままのよく実った蕎麦を俵に詰め、三十日間 水に浸し、立春の日に取り出し(1月5日〜2月4日)、日光にさらし、乾してから、俵に入れ、冷所で保存し、食べるときは必要な量だけを取り出し製粉する」と記載されています。

この製法にのっとり、長谷(旧高遠藩領地)の分杭峠(パワースポットとして非常に有名です。)のふもとを流れる粟沢川に玄ソバを浸したのち、立春の日に取り出し、日光にさらしながら約2週間ほど乾燥させて製造します。

寒晒しを行うことによる効果は次の2つがあると言われています。

1.雑味(アク)が抜ける
流水により水溶性たんぱく質が抜けだすと言われています。
しかし、タンパク総量の減少については科学的にはまだ立証
されていません。
ただ、味に関係する遊離アミノ酸の組成が変化することや、
カルシウムや鉄が増加することはわかっています。
※進藤ら(2001)「寒晒し処理によるソバの成分変化」による
2.甘みが増す
玄ソバが水分を吸うことで、玄ソバ中のαアミラーゼが活性化
し、玄ソバのデンプンを加水分解し、糖に変えます。
この作用は発芽の準備作業です。デンプンを糖に変えること
で、発芽に必要なエネルギーを作り出しています。
しかし、発芽してしまうと玄ソバとしての保存が難しくなって
しまうのですが、この時期の「粟沢川」の水温は非常に冷たく、
ソバの発芽が始まる2℃に達することはないので、長期間浸水
させておくことができるのです。

また、甘味をさらに増すために重要なことが、日光に当てて乾燥させることです。
日光に当てることで玄ソバの表面温度が上昇し(最高50℃くらいまで上昇します)、発芽の準備のための糖化が急速に促進されます。(αアミラーゼの至適温度は50〜70℃。)
このままでは1週間ほどで発芽してしまいますが、高遠の気温は日が落ちると急激に下がり、氷点下(場所によっては最低気温−20℃ほどに下がります)になるため、すぐに発芽準備が中止されます。
また、2月の高遠の天候は9割方「晴」であり、この糖化に必要な日光が途切れることはほぼありません。その為、乾燥するまでほぼ毎日この発芽準備の開始と中止が繰り返されることとなり、甘さがどんどんと増していきます。
このように「甘味の増加」は、高遠の気候あってのもので、「寒晒し蕎麦」が高遠で発祥したのもその為だと言えるでしょう。


高遠そば組合

長野県伊那市高遠町小原


ちなみに、高遠藩の「暑中信州寒晒蕎麦」に使われている「晒」という漢字は「日光に当てて白くする。植物のあくを抜く。」という意味があります。
一方、諏訪 高島藩の「暑中寒曝蕎麦」の「曝」は「風雨や日光に当たるままにしておく」という意味だそうです。
もしかするとその製法にも違いがあったのかもしれません。